Por Katherina Cordás (Folhapress)
Poucos ingredientes representam tão bem a dualidade entre a preocupação com a saúde e a concessão à praticidade na cozinha quanto os caldos em tablete. Enquanto os vigilantes se preocupam com os malefícios de seu uso, cozinheiros do mundo moderno e corrido se justificam lembrando que, para produzir um rico e saboroso caldo caseiro, que adicione camadas de sabor a uma receita, é preciso de horas e horas.
Caldos caseiros e industrializados são comumente feitos dos mesmos ingredientes: proteínas, vegetais e temperos. A diferença é que, nos caseiros, os ingredientes são usados em sua forma fresca e natural, enquanto nos industriais esses elementos são liofilizados e, então, acrescidos de sódio, conservantes e aromatizantes artificiais.
"Os caldos industrializados não são vilões por si só. Se utilizados dentro de um contexto de alimentação equilibrada, são facilitadores para o consumo de alimentos caseiros e saudáveis, uma vez que fornecem sabor e podem ser ferramentas importantes para estimular, por exemplo, o aumento do consumo de vegetais", acredita Gisele Bannwart, nutricionista e engenheira de alimentos.
Para o sociólogo Carlos Alberto Dória, os caldos fazem parte da culinária, sejam originados nas soluções industriais ou feitos no momento. "Mas os caldos industrializados, isto é, os liofilizados, substituíram caldos caseiros por razões de praticidade. A resistência a eles caldos se deve ao seu excesso de interferência química no sentido de preservar proteínas", diz Dória.
O caldo de carne foi inventado em 1850 e pouco. Essa inovação foi muito utilizada no Rio Grande do Sul ainda no século 19, quando se pesquisava a produção de formas de acondicionar carnes e seus derivados para exportação.
"Quando minha mãe descobriu os tabletinhos mágicos de caldos, passou a usá-los", lembra a chef do restaurante Tordesilhas e pesquisadora da cozinha brasileira, Mara Salles. "Ela, mesmo sem conhecer o sabor umami, instintivamente explorava o sabor do glutamato natural do tomate, parmesão, couve-flor e fazia isso com maestria para suprir a ausência da carne em tempos difíceis."
"Porém, quando preparava legumes de sabores menos marcantes como abobrinha, chuchu, e até algumas sopas sem proteína, sempre argumentava que 'com um caldinho de carne isso fica uma delícia', e ficava mesmo."
Para Helena Rizzo, chef do Maní e apresentadora do programa Masterchef, os caldos industrializados chegaram por meio de seu pai. "Ele fazia muitos risotos, paellas, e volta e meia botava um pedacinho do caldinho de tablete, e a gente gostava muito da comida dele", conta.
Com uma grande pesquisa sobre caldos, o chef mineiro Caio Soter, à frente do restaurante Pacato, em Belo Horizonte, acredita que a memória afetiva do brasileiro é constituída à base do caldo de tablete. "Na minha família se usava e eu acredito que eles fazem parte da cultura culinária do brasileiro, trouxeram praticidade para uma vida mais corrida. Mas acho que é um comportamento do qual devemos buscar nos afastar", brinca.
Muitos dos caldos têm uma porcentagem de glutamato monossódico, o umami, mais conhecido como o quinto sabor, presente de forma natural em ingredientes como tomate, cogumelos e queijo parmesão.
"Caldo não é um bicho de sete cabeças como as pessoas pensam", diz Helena Rizzo. "É possível fazer um caldo gostoso em 20, 30 minutos. Além disso, também é uma maneira de aproveitar excedentes de ingredientes que se tem em casa. Faz um frango assado e sobram ossos? Aproveita no caldo. Talos e cascas de verdura que iriam para o lixo? Também dá para aproveitar."
