SP adia a proibição de bisnagas de molho para 2027

O governo de São Paulo adiou para 1º de fevereiro de 2027 a entrada em vigor da regra que impede a oferta de molhos em bisnagas compartilhadas em bares, lanchonetes e outros serviços de alimentação. A exigência estava prevista para 4 de outubro. A alteração foi publicada no Diário Oficial do Estado em 5 de outubro, por meio da Portaria CVS nº 9/2026.

A decisão modifica o prazo de aplicação da Portaria CVS nº 3/2026, do Centro de Vigilância Sanitária, vinculado à Secretaria Estadual da Saúde. Publicada em julho, a regulamentação havia estabelecido 90 dias para adaptação dos estabelecimentos às novas exigências de boas práticas no preparo e na oferta de alimentos.

O artigo 75 prevê que condimentos, molhos e temperos destinados a sanduíches, salgados, pastéis e produtos semelhantes sejam servidos em porções individuais. A mudança atinge a oferta de ketchup, mostarda, maionese, barbecue e outros produtos em recipientes utilizados por diferentes consumidores.

A norma não obriga o uso de sachês. Outras formas de acondicionamento individual são permitidas, desde que atendam às condições de higiene e segurança sanitária. Nos esclarecimentos sobre a medida, o CVS informa que a disposição não se destina às refeições oferecidas em serviços de buffet, self-service e à la carte.

A finalidade da exigência é reduzir a possibilidade de contaminação cruzada. O risco ocorre, por exemplo, quando o bico de uma bisnaga encosta em um alimento já mordido e o mesmo recipiente é usado depois por outra pessoa. O porcionamento também busca evitar a manutenção dos molhos em temperaturas inadequadas à conservação.

O adiamento levou em conta a complexidade das mudanças e a diversidade dos estabelecimentos abrangidos. O período adicional também será utilizado para consolidar orientações técnicas e uniformizar a interpretação das regras e os procedimentos de fiscalização no Sistema Estadual de Vigilância Sanitária.

A atualização vai além das embalagens de molhos e inclui exigências estruturais, operacionais e documentais. Entre os procedimentos previstos estão controles de temperatura, tempo e acidificação do arroz utilizado na culinária asiática, como no preparo de sushi. A portaria anterior, de 2013, será revogada em fevereiro de 2027.

A Abrasel-SP havia solicitado mais tempo para adequação. A entidade avalia que a prorrogação permite planejar as mudanças na operação dos negócios.