Harmonização à brasileira

Enóloga e pesquisadora Tainá Zaneti defende um novo jeito de combinar os vinhos brasileiros com os pratos da nossa tradição culinária

A enóloga e antropóloga Tainá Zaneti propõe uma ruptura com os cânones europeus de harmonização enogastronômica. No e-Book "Harmonização à Brasileira — Casando a sociobiobrasilidade com vinhos Madre Terra", lançado pela vinícola gaúcha de Flores da Cunha e disponível gratuitamente para download (https://tr.ee/V0qxRKXB7r), ela defende que o Brasil precisa construir seu próprio sistema de combinações entre vinho e comida, enraizado na identidade cultural do país e conectado aos seus biomas, territórios e modos de vida.

Sommelier internacional e pós-doutora em Antropologia, Tainá é reconhecida como uma das principais pesquisadoras em gastronomia e cultura alimentar brasileira. Na obra, ela apresenta o conceito de sociobiobrasilidade, que interpreta as relações entre biomas, ingredientes e expressões culinárias nacionais. "A harmonização à brasileira não deve ser uma adaptação periférica dos métodos europeus, mas um sistema próprio construído a partir da nossa história, clima, sociabilidade e diversidade de ingredientes", afirma a autora.

O livro traz um panorama histórico e antropológico sobre o ato de comer e beber no Brasil, abordando sincretismo culinário, formação das cozinhas regionais, o "jeitinho brasileiro" à mesa e os desafios de consolidar uma harmonização própria em um país continental. A partir de uma matriz sensorial e cultural inédita, Tainá propõe caminhos que consideram tanto os terroirs vitivinícolas nacionais quanto as cozinhas regionais, criando aproximações entre espumantes gaúchos e a acidez do tucupi, entre Syrah do semiárido e baião de dois, entre Chardonnay da Serra catarinense e a densidade do dendê.

Um dos pontos centrais do projeto é a homenagem a 13 chefs brasileiras que têm ressignificado a gastronomia nacional. Inspirada em preparos emblemáticos de Ana Luiza Trajano, Ariani Malouf, Bel Coelho, Bruna Martins, Carla Pernambuco, Helena Rizzo, Janaína Torres, Lisiane Arouca, Manu Buffara, Morena Leite, Roberta Sudbrack, Tássia Magalhães e Tereza Paim, a autora recria receitas e harmoniza cada uma com rótulos da Vinícola Madre Terra.

Cada receita vem acompanhada de explicações didáticas sobre as escolhas de harmonização, sempre pautadas no encontro entre sensorialidade e brasilidade. Localizada na Capela São João e inspirada pela energia feminina da natureza, a Madre Terra tem desenvolvido experiências de enoturismo e gastronomia que valorizam ingredientes nativos, agricultura regenerativa e microvinificações.