Jerez, a tradição em taça

Casa Milà celebra o vinho fortificado espanhol em noites de coquetelaria e harmonização

Há mais de três mil anos, nas terras ensolaradas da Andaluzia, fenícios plantaram as primeiras videiras que dariam origem a um dos vinhos mais singulares do mundo. O jerez — ou xerez, como também é conhecido no Brasil — carrega em cada gole a história de civilizações que passaram pelo sul da Espanha, dos romanos que refinaram as técnicas de vinificação aos mouros que deixaram sua marca na cultura local.

Produzido no chamado Marco de Jerez, região delimitada da província de Cádiz que inclui as cidades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa María, esse vinho fortificado conquistou a nobreza inglesa no século XV e desde então não parou de seduzir paladares ao redor do planeta. Essa tradição milenar será celebrada em duas noites especiais na Casa Milà, restaurante e bar de inspiração ibérica com toques brasileiros localizado em Laranjeiras, que nesta quinta-feira (6) e em 27 de novembro promoverá experiências que exploram a versatilidade do jerez na coquetelaria e na harmonização gastronômica.

O que torna o jerez tão especial? Além da riquíssima história, seu processo de produção é único singular. Elaborado a partir de uvas brancas — predominantemente a Palomino Fino, que responde por cerca de 95% da produção, além da Pedro Ximénez e da Moscatel —, o vinho passa por fermentação antes de receber adição de álcool vínico, elevando seu teor alcoólico para algo entre 15% e 21%.

O verdadeiro segredo está no sistema de envelhecimento chamado solera e criaderas, método tradicional que mistura vinhos de diferentes idades em barricas dispostas em camadas. O vinho mais velho repousa nas barricas inferiores, a solera, enquanto os mais jovens ocupam as camadas superiores, as criaderas. Essa técnica garante consistência e complexidade sensorial que não se encontra em vinhos convencionais.

O terroir andaluz também desempenha papel fundamental. O solo albariza, rico em carbonato de cálcio, combinado ao clima quente e seco, cria condições ideais para as castas locais. Durante o envelhecimento, alguns jerezes desenvolvem uma camada de leveduras chamada flor, que flutua sobre o vinho e o protege da oxidação, conferindo frescor aos estilos fino e manzanilla. Outros, como o oloroso, envelhecem em contato direto com o oxígeno, resultando em vinhos encorpados, com aromas de frutas passas, nozes e especiarias. Há ainda o amontillado, que começa sob a flor e depois passa por envelhecimento oxidativo, transitando entre o delicado e o robusto. Para os apreciadores de doçura, o Pedro Ximénez oferece experiência quase viscosa, com cor quase negra e aromas intensos de figos, tâmaras e chocolate.

Na primeira noite, dia 6, a Casa Milà recebe Marina Alice como bartender convidada. Ao lado de Walter Garin, bartender consultor da casa, ela apresentará sua releitura do clássico Bamboo, batizada de Bamju, que leva jerez Manzanilla Viva La Pepa, vermute seco Noilly Prat, vermute de caju, garum de algas da Cia dos Fermentados e zest de azeitona (R$ 38). A manzanilla, produzida exclusivamente em Sanlúcar de Barrameda, cidade costeira banhada pelo Atlântico, carrega notas salinas e marinhas que dialogam perfeitamente com os ingredientes do coquetel. "Tenho um interesse especial por bebidas de base vínica na coquetelaria. Gosto muito dos vinhos fortificados — tanto para criar receitas quanto para degustar. Em 2023, tive a oportunidade de visitar Jerez de la Frontera, conhecer bodegas, acompanhar o processo de produção e participar de celebrações culturais em torno da bebida. Foi uma experiência que me fez me apaixonar ainda mais por esse universo", conta Marina, que também está envolvida na Jerez Week, evento que acontece em novembro e celebra a cultura do vinho andaluz.

Uruguaio radicado no Brasil, Garin apresentará o Sensato, feito com jerez La Pepa-Crem, vermute Circollo Bianco da APTK, vermute de jabuticaba da Cia dos Fermentados e Peychaud's Bitter (R$ 38). "Conheço a Marina há um tempão e escolhi ela justamente por ser fora da caixinha. Ela é muito original — adoro o estilo e a forma como pensa a coquetelaria, bem diferente do resto", afirma. A segunda noite, em 27 de novembro, promete imersão ainda mais profunda no universo do jerez. Marina retorna para comandar uma harmonização de diferentes estilos do vinho com pratos especialmente elaborados para o evento, explorando a extraordinária versatilidade do jerez à mesa, característica que o torna único entre os vinhos fortificados.

SERVIÇO

NOITES DE JEREZES

Casa Milà (Rua Esteves Júnior, 28 - Laranjeiras) | 6 e 27/11, das 19h às 23h

Drinks a R$ 38